μεράκια

εκτός από την κλίκα και τη μουσική, έχουμε κι άλλα μεράκια που μας "γεμίζουν"...
 

Το άρθρο που ακολουθεί είναι μια πρώτη απόπειρα να περιγραφεί ο μηχανισμός παραγωγής τσίπουρου από κάποιον ερασιτέχνη. Για τον αναγνώστη που δεν έχει πρότερη εμπειρία παραγωγής, το άρθρο αυτό δεν είναι (και δεν φιλοδοξεί να γίνει) τεχνικός οδηγός αλλά μάλλον έναυσμα για επιπλέον ενασχόληση. Σε κάθε περίπτωση, επιπλέον πληροφορίες και ανταλλαγή τεχνογνωσίας στο e-mail μου.

Εισαγωγή

Τα προϊόντα απόσταξης είναι από πολλά χρόνια γνωστά και ευρέως διαδεδομένα. Στη λεκάνη της Μεσογείου αποστάζεται κυρίως (αλλά όχι αποκλειστικά) σταφύλι, ενώ στις χώρες που αυτό δεν ευδοκιμεί λόγω κλίματος, οι ανάγκες του ανθρώπου σε αλκοόλ καλύπτονται με αποστάγματα φρούτων, δημητριακών, ακόμη και …πατάτας. Ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη, το σημαντικό είναι ότι το τελικό προϊόν διαμορφώνει μια «αλκοολική κουλτούρα» στον τόπο κατανάλωσης, η οποία κατά καιρούς επεκτείνεται γεωγραφικά με εμπορικά κριτήρια (βλ. τη διείσδυση του whiskey στον Ευρωπαϊκό Νότο ή την αντίστοιχη διάδοση της τεκίλας στις παραμεσόγειες χώρες). Όμως η έλλειψη κουλτούρας για κάποιο αλκοολούχο ποτό αποστεώνει τη χρήση του από τα παρελκόμενά της, οδηγώντας την τελικά στην απλή κατανάλωση.

Στην Ελλάδα έχουμε την κουλτούρα του κρασιού. Από πολύ παλιά όμως υπήρχε σχεδόν σε όλα τα μέρη το τσίπουρο, ως δευτερογενές παράγωγο της σοδειάς του αμπελιού. Η περισσότερη παραγωγή γινόταν κρασί, μιας και αυτό ήταν το «ευγενές» αλκοολούχο, ενώ στην απόσταξη κατέληγε ό,τι περίσσευε από το πατητήρι: λίγος μούστος, πολλά φλούδια και ακόμη περισσότερα τσάμπουρα. Με τα χρόνια, κάποια αποστάγματα απέκτησαν φήμη, δηλ. προοπτική ευρύτερης εμπορικής εκμετάλλευσης (τσίπουρο στη Θεσσαλία, ρακί στην Κρήτη), οπότε σιγά-σιγά άρχισε να αναπτύσσεται μια αυτόνομη κουλτούρα τσίπουρου και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Σε επίπεδο οικιακής παραγωγής, για κάθε οχτώ ή δέκα εμπειροτέχνες οινοπαραγωγούς υπάρχει ένας μόνο που αποστάζει με προσοχή και ενδιαφέρον. Και αυτό είναι μάλλον παράλογο, μιας και η διεργασία παραγωγής τσίπουρου έχει σημαντικά ασφαλέστερο αποτέλεσμα για τον ερασιτέχνη από την αντίστοιχη για το κρασί: είναι πολύ πιο εύκολο να φτιάξεις πολύ καλό τσίπουρο από το να πετύχεις ανεκτό κρασί. Αρκεί να ακολουθήσεις με προσοχή τις απαιτήσεις της διεργασίας.

Προετοιμασία

Η προετοιμασία είναι ο κρισιμότερος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν θέλουμε το τσίπουρό μας να είναι «καθαρό» πρέπει η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε (σταφύλια, φρούτα κλπ.) να:

  1. μην είναι ψεκασμένη με φυτοφάρμακα,
  2. μην περιέχει στο μέτρο του δυνατού κοτσάνια, κουκούτσια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα,
  3. είναι ώριμη, αλλά να μην έχει σάπια.
Πιεστήριο (θλιπτήριο) και εκραγιστήριο - Πηγή: http://en.wikipedia.org/wiki/Winemaking
Όταν βεβαιωθούμε ότι πληρούνται τα παραπάνω, αρχίζουμε με την δημιουργία της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο αποστακτήριο. Αυτή πρέπει να υποστεί τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης κάποιο διάστημα πριν αποσταχθεί. Αξίζει εδώ να σημειώσουμε ότι αποστάζεται όχι μόνο το σταφύλι, αλλά οτιδήποτε περιέχει σάκχαρα, από μέλι και ζάχαρη μέχρι φρούτα και πατάτες. Όμως, απ’ όλα αυτά, μόνο το σταφύλι περιέχει το ίδιο στη φλούδα του καρπού τους ζυμομήκυτες που απαιτούνται για να γίνει η αλκοολική ζύμωση. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις ο μήκυτας πρέπει να προστεθεί τεχνητά με τη μορφή μαγιάς. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που αποστάζονται κυρίως σταφύλια. Από δω και πέρα λοιπόν θα αναφερόμαστε στη διαδικασία παραγωγής τσίπουρου από σταφύλι και μόνον, αφήνοντας τις λοιπές πρώτες ύλες (καρπούς, φρούτα, δημητριακά κλπ.) για μελλοντική συζήτηση.

Το γλεύκος έτοιμο μετά την ζύμωση
Έστω λοιπόν ότι έχουμε τα σταφύλια μας που πληρούν την προδιαγραφή (α). Απομακρύνουμε τα κοτσάνια βγάζοντας τις ρώγες από κάθε τσαμπί. Αυτό γίνεται με το χέρι, αλλά και με κάποιο ειδικό μηχάνημα που λέγεται εκραγιστήριο. Ιδανικά, με μια φουρκέτα απομακρύνουμε και τα κουκούτσια, αλλά κάτι τέτοιο προϋποθέτει πολύ μικρή παραγωγή και …υπομονή φυλακισμένου! Ταυτόχρονα, απομακρύνουμε τυχόν χαλασμένες και σάπιες ρώγες, κάνοντας έτσι την πρώτη ύλη μας να πληροί τις προδιαγραφές (β) και (γ). Στη συνέχεια «πατάμε» τα σταφύλια (δηλ. τις ρώγες, μιας και τα κοτσάνια απομακρύνθηκαν πριν) είτε με τα πόδια «α λα παλαιά» είτε τα περνάμε μια φορά από τη μηχανή σύνθλιψης (πιεστήριο ή θλιπτήριο), η οποία μπορεί να είναι και η ίδια με το εκραγιστήριο. Το υγρό μίγμα που προκύπτει και το οποίο περιέχει το χυμό και τις φλούδες του σταφυλιού (άντε και τα κουκούτσια…), λέγεται γλεύκος και είναι αυτό που θα αποσταχθεί αργότερα. Προς το παρόν το βάζουμε σε βαρέλια ανοιχτά στον αέρα και το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Καλό είναι τα βαρέλια να είναι πλαστικά και με μεγάλο άνοιγμα για να πλένονται και να δουλεύονται εύκολα. Εννοείται ότι το άνοιγμα το καλύπτουμε με τούλι, για να μην πέφτουν μέσα στο βαρέλι σκόνες και σκουπίδια. Μια δυο φορές την ημέρα, αναδεύουμε αργά. Από τη στιγμή που μπαίνει το γλεύκος στο βαρέλι, αρχίζει η αλκοολική ζύμωση, η οποία διαρκεί δεκαπέντε με σαράντα μέρες, ανάλογα με τον καιρό, δηλ. τη θερμοκρασία και την υγρασία. Καλό είναι από καιρό σε καιρό να μετράμε το γλεύκος μας με το μουστόμετρο. Αυτό είναι μια συσκευή η οποία δείχνει το ποσοστό ζάχαρης που περιέχεται στο γλεύκος ή -ακριβέστερα- τα κιλά ζάχαρης που περιέχονται σε 100 κιλά γλεύκους. Η περιεκτικότητα αυτή είναι στην πραγματικότητα ο βαθμός ωρίμανσης του γλεύκους. Γενικά, μια τιμή κοντά στο 20 μας λέει ότι ήρθε η ώρα να πάμε για απόσταξη.

Απόσταξη

Πρότυπη συσκευή απόσταξης
Η απόσταξη είναι διεργασία η οποία λαμβάνει χώρα στη συσκευή απόσταξης (αποστακτήριο) και βασίζεται στη διαφορετική θερμοκρασία υγροποίησης των ατμών των συστατικών του γλεύκους (εν προκειμένω μας ενδιαφέρει η αιθυλική αλκοόλη, το κοινώς αποκαλούμενο οινόπνευμα ή αλκοόλ). Πιο αυστηρά, ως απόσταξη ορίζεται η διεργασία διαχωρισμού κάποιου συστατικού ενός μίγματος από το ίδιο το μίγμα. Η μέθοδος συνίσταται στη θέρμανση του μίγματος μέχρις ότου σχηματιστούν οι ατμοί του συστατικού που θέλουμε να διαχωρίσουμε, δηλ. της αιθυλικής αλκοόλης. Οι ατμοί περνάνε από το συμπυκνωτή, όπου ψύχονται με τη βοήθεια νερού, οπότε υγροποιούνται και προκύπτει το τσίπουρό μας. Επειδή η διαδικασία του βρασμού, δηλ. της παραγωγής ατμών, αλλά και της υγροποίησης πρέπει θεωρητικώς να γίνονται σε σταθερές θερμοκρασίες, είναι προφανές ότι η θερμοκρασία θέρμανσης αλλά και η ροή του νερού, δηλ. η ψύξη του συμπυκνωτή, είναι πολύ κρίσιμες παράμετροι για την επιτυχή έκβαση της διεργασίας. Σχηματικά, η αρχή λειτουργίας της απόσταξης παρουσιάζεται στη διπλανή εικόνα. Αν η ποσότητα του γλεύκους μας είναι μικρή, δηλ. της τάξης των 5-10 λίτρων, τότε μπορούμε να το αποστάξουμε μόνοι μας στο σπίτι, αγοράζοντας ή κατασκευάζοντας μια ερασιτεχνική συσκευή απόσταξης, ανάλογη με αυτή του σχήματος. Μεγαλύτερες όμως ποσότητες έχουν νομικά προβλήματα αλλά και άλλα, πρακτικής φύσεως και σημασίας, όπως το πώς θα απαλλαγούμε από το υποπροϊόν του αποστακτηρίου (λάσπη), το πώς θα διατηρήσουμε το χώρο καθαρό κλπ. Επίσης σημαντικό είναι και το ζήτημα του χρόνου: η απόσταξη είναι μια αργή διαδικασία και μια μικρή συσκευή σημαίνει ενδεχομένως πάρα πολλές μέρες προκειμένου να πάρουμε την ποσότητα τσίπουρου που θέλουμε.

Ένα αποστακτήριο στη Δυτική Μακεδονία
Μπορεί πάντως κάποιος να φτιάξει μόνος του ένα μικρό αποστακτήρα εξαιρετικά χαμηλού κόστους, όπως αυτόν που φαίνεται εδώ. Αν πάλι προτιμά να αγοράσει κάτι έτοιμο, τότε υπάρχουν συσκευές που παραπέμπουν σε ...εργαστήριο και άλλες πιο καλλιτεχνικής αισθητικής. Φυσικά, μπορεί κάποιος να αποταθεί στο τοπικό χαλκουργείο-μηχανουργείο, το οποίο σίγουρα μπορεί να κατασκευάσει μια τέτοια συσκευή Σε κάθε περίπτωση, οι τιμές δεν είναι απαγορευτικές: για οικιακό καζάνι 5 λίτρων υπολογίστε μεταξύ 150 και 500 ευρώ. Πρέπει να τονίσουμε εδώ πως η «Κλίκα» ούτε προτρέπει ούτε ενθαρρύνει την αγορά και πολύ περισσότερο την κατασκευή συσκευής οικιακής απόσταξης και φυσικά δεν φέρει καμιά ευθύνη για προβλήματα ασφάλειας ή νομικούς περιορισμούς που είναι πιθανόν να προκύψουν στον ερασιτέχνη παραγωγό που θα επιχειρήσει κάτι τέτοιο. Η ευθύνη είναι όλη δική του! Για μεγάλες ποσότητες πηγαίνουμε στα νόμιμα αποστακτήρια, τα κοινώς επιλεγόμενα «καζάνια», πληρώνοντας το σχετικό αντίτιμο. Για το τελευταίο, η μονάδα μέτρησης είναι η «καζανιά», δηλ. η απόσταξη ενός πλήρους καζανιού και τιμάται στην ελληνική επαρχία περί τα 20 ευρώ. Το καζάνι είναι ένας χώρος, όπου υπάρχει μια συσκευή απόσταξης και οι απαραίτητες εγκαταστάσεις για το νερό της ψύξης και για τη φωτιά της θέρμανσης. Ένα τυπικό τέτοιο αποστακτήριο φαίνεται στη διπλανή εικόνα. Ο ιδιοκτήτης του αποστακτηρίου συνήθως είναι και αυτός που δουλεύει το «καζάνι», δηλ. τη συσκευή απόσταξης. Η διαδικασία της απόσταξης ξεκινά με το πλύσιμο του καζανιού από τα υπολείμματα της προηγούμενης απόσταξης, το γέμισμα του καζανιού με το γλεύκος, την πιθανή προσθήκη αρωματικών και το άναμμα της θέρμανσης. Η τελευταία παλιά γινόταν πάντοτε με ξύλα (όπως και σε αυτό της φωτογραφίας, προσοχή στην περιοχή κάτω από το καζάνι όπου φαίνεται η φωτιά), αλλά λόγοι καθαριότητας και …κάπνας έχουν οδηγήσει πολλά σύγχρονα αποστακτήρια στη χρήση προπανίου (γκαζιού). Πέραν της καθαριότητας, το γκάζι εξασφαλίζει σταθερή θερμοκρασία και πολύ γρήγορη θέρμανση, επιταχύνοντας έτσι την όλη διαδικασία. Ενδεικτικά, ένα καζάνι 120 κιλών χρειάζεται 2 με 3 ώρες για να αποστάξει 100 περίπου λίτρα γλεύκους, πράγμα που σημαίνει ότι μια «σοβαρή» παραγωγή ενός τόνου τσίπουρου χρειάζεται κάμποσα 24ώρα για να ολοκληρωθεί. Γι’ αυτό και ο χρόνος είναι σημαντικός παράγοντας στην απόσταξη.

Το τσίπουρο βγαίνει...
Κρίσιμος παράγοντας ακόμη είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού νερού στο καζάνι πριν ξεκινήσει η διαδικασία, διότι έτσι εμποδίζει το κάψιμο του τσίπουρου. Το τσίπουρο καίγεται όταν εξατμιστεί όλη η ποσότητα οινοπνεύματος και νερού που υπάρχουν στο καζάνι, οπότε το συσσωρευμένο στο κάτω μέρος του καζανιού στεγνό κατακάθι, καίγεται (δηλ. κολλάει, «πιάνει» όπως λέμε στο καζάνι) με αποτέλεσμα μια δυσάρεστη μυρωδιά καμένου στο απόσταγμα. Αν μας τύχει από απροσεξία, κούραση ή ελλιπή προετοιμασία και το τσίπουρο μας καεί, πρέπει να το αποστάξουμε ξανά (διπλή απόσταξη, βλ. παρακάτω), οπότε η μυρωδιά εξαλείφεται. Αφού ανάψει και ζεσταθεί το καζάνι, φτάνει κάποια στιγμή στη θερμοκρασία βρασμού της αιθυλικής αλκοόλης (η οποία τυπικά είναι 80 οC), οπότε αρχίζει μετά από λίγη ώρα και ρέει το απόσταγμα, όπως φαίνεται στη διπλανή εικόνα. Το πρώτο τσίπουρο που θα βγει πρέπει να πεταχτεί, αφενός μεν γιατί είναι πολύ δυνατό, δηλ. έχει υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς και αφετέρου επειδή περιέχει την τοξική και επικίνδυνη μεθανόλη, η οποία είναι ο βασικός υπεύθυνος για τις παρενέργειες του hangover. Ο λόγος για αυτές τις δυο αντενδείξεις είναι πως το γλεύκος δεν είναι ένα καθαρό μίγμα αιθυλικής αλκόλης και νερού, αλλά περιέχει σε μικρά ποσοστά και άλλες ουσίες, οι περισσότερες των οποίων έχουν χαμηλότερο σημείο βρασμού από το οινόπνευμα. Έτσι, πριν ακόμη εμφανιστούν οι ατμοί του οινοπνεύματος, υπάρχουν οι ατμοί αυτών των ουσιών, οι οποίοι όμως περιέχονται όλοι στο αρχικό απόσταγμα, μιας και μετά έχουν ατμοποιηθεί («βράσει») όλα αυτά τα ανεπιθύμητα συστατικά.

Ενδεικτικά, στα 100 λίτρα γλεύκους, τα πρώτα 50 ml αποστάγματος είναι πλήρη μεθανόλης, αλλά για να είμαστε σίγουροι καλό είναι να πετάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, ας πούμε 250 ή 300 ml. Έτσι θα έχουμε ένα πολύ καθαρότερο τσίπουρο. Το απόσταγμα που βγαίνει δεν έχει σταθερούς αλκοολικούς βαθμούς, αλλά αυτοί μειώνονται σημαντικά όσο περνάει η ώρα. Περιοδικά λοιπόν μετράμε τους αλκοολικούς βαθμούς με ένα αλκοολόμετρο και σταματάμε την απόσταξη στο σημείο που εμείς επιθυμούμε, ανάλογα με το γούστο μας, δηλ. ανάλογα με το πόσο «βαρύ» ή «ελαφρύ» θέλουμε να είναι το τσίπουρό μας. Μετά το τέλος της απόσταξης, ότι απομένει πετιέται (είναι μάλιστα πολύ καλή κοπριά!).

Σχετικά με την ποσότητα τσίπουρου που θα πάρουμε, μόνο ενδεικτικές τιμές υπάρχουν. Για παράδειγμα, το καζάνι των 120 κιλών που αναφέρθηκε πριν δίνει 35 λίτρα αλκοόλ ανά 100 περίπου λίτρα γλεύκους . Όμως πρέπει να σημειώσουμε ότι η ποσότητα τσίπουρου ανά κιλό γλεύκους μόνον ενδεικτική μπορεί να είναι, διότι εξαρτάται από τους εξής παράγοντες:

  1. Την ποιότητα του σταφυλιού, δηλ. την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα (όσο πιο πολλά σάκχαρα έχει, τόσο πιο πολύ τσίπουρο δίνει).
  2. Τους αλκοολικούς βαθμούς που θέλουμε να έχει το τσίπουρο μας, δηλ. το σημείο που αποφασίζουμε να διακόψουμε την απόσταξη (όσο πιο πολλούς βαθμούς, δηλ. όσο πιο «δυνατό», το θέλουμε, τόσο πιο λίγο τσίπουρο παίρνουμε).
Τέλος, υπάρχει και η διπλή απόσταξη, κατά την οποία ξανα-αποστάζεται το απόσταγμα που έχουμε ήδη πάρει. Επειδή στη δεύτερη απόσταξη η πρώτη ύλη είναι ένα καθαρό μίγμα οινοπνεύματος και νερού, τα τελικό αποτέλεσμα είναι τσίπουρο υψηλότερων αλκοολικών βαθμών από αυτό της πρώτης απόσταξης. Η δεύτερη απόσταξη ενδείκνυται όταν το γλεύκος μας δεν είναι υψηλής ποιότητας ή όταν μας καεί το τσίπουρο, ενώ επιβάλλεται όταν θέλουμε πολύ δυνατό απόσταγμα.

Αρωματικά

Αν δεν μας ενδιέφερε το άρωμα του τσίπουρου, θα πίναμε καθαρό οινόπνευμα. Αφού λοιπόν το άρωμα του αποστάγματός μας είναι σημαντικότατο, πρέπει να φροντίσουμε να το αποκτήσει! Αυτό γίνεται με τρεις τρόπους:

  1. Μετά την απόσταξη προσθέτουμε χημικά αρωματικά στο τσίπουρο. Αυτό είναι ό,τι χειρότερο μπορούμε να κάνουμε, μιας και είναι βέβαιο ότι το προϊόν μας θα καταλήξει σε ...μπόμπα.
  2. Κατά την απόσταξη προσθέτουμε αρωματικές και άλλες ουσίες στο καζάνι. Αυτό είναι η πιο διαδεδομένη τεχνική για την προσθήκη γλυκάνισου, όπως γίνεται στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Επίσης μπορούμε να βάλουμε στο καζάνι κάποια φρούτα της αρεσκείας μας, κρεμμύδια ή και αλάτι ακόμη. Επειδή η γεύση είναι καθαρά υποκειμενικό θέμα, μόνον ο συνεχής πειραματισμός, τόσο ως προς το είδος όσο και ως προς την ποσότητα, μπορούν να μας καθορίσουν τις αρωματικές προσμίξεις.
  3. Κατά τη ζύμωση, όπου προσθέτουμε στο γλεύκος φρούτα της αρεσκείας μας. Και πάλι ο πειραματισμός είναι ο μόνος οδηγός για τη γεύση που μας ικανοποιεί απολύτως.

Εμφιάλωση - Διατήρηση

Σπόροι γλυκάνισου πριν μπουν στο καζάνι. Προσοχή στη λεπτομέρεια: εισάγεται από την Τουρκία, όπως φαίνεται από το σακί...
Όταν τελειώσει η απόσταξη, βάζουμε το τσίπουρο σε γυάλινες νταμιτζάνες και μπουκάλια. Αποφεύγουμε τα πλαστικά, διότι υπάρχει μια, έστω και μικρή, αλληλεπίδραση με τον αέρα, οπότε σιγά-σιγά το οινόπνευμα εξατμίζεται και οι βαθμοί του τσίπουρου πέφτουν. Το φως δεν επηρεάζει τη διατήρησή του, σε αντίθεση με τη θερμοκρασία, όπου δεν το ευνοεί η μεγάλη ζέστη. Καλό λοιπόν είναι να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος. Σε αντίθεση με τα αντιθέτως θρυλούμενα, το τσίπουρο δεν παλιώνει. Μια σωστά συσκευασμένη παραγωγή παραμένει της ιδίας συστάσεως, αρώματος και γεύσης όσα χρόνια κι αν περάσουν. Οι περιπτώσεις που αναφέρονται σε «ωρίμανση τσίπουρου», στην πραγματικότητα είναι μη-αεροστεγώς συσκευασμένες παραγωγές οι οποίες είτε «ξεθυμαίνουν» με το χρόνο (επειδή όπως είπαμε εξατμίζεται το αλκοόλ) είτε τα αρωματικά τους πρόσθετα αντιδρούν με τον ατμοσφαιρικό αέρα αλλοιώνοντας τη γεύση. Υπάρχει και η πολύ μικρή περίπτωση όπου σε βάθος χρόνου τα αρωματικά αντιδρούν με το οινόπνευμα παράγοντας δευτερογενή αρωματικά, πράγμα μάλλον ανεπιθύμητο, αφού αλλοιώνει ανεξέλεγκτα τη γεύση και το άρωμα. Άρα πρέπει να προσέχουμε αν και ποια αρωματικά θα βάλουμε στην παραγωγή μας.

Κόστος - Νοθεία

Αν όλα γίνουν σωστά και νόμιμα, το κόστος του αποστάγματος δεν είναι ευκαταφρόνητο. Χοντρικά κοστίζει περίπου 3 ευρώ το λίτρο (συμπεριλαμβανομένης και της αγοράς των σταφυλιών), αν υποθέσουμε ότι έχουμε ήδη τον απαραίτητο εξοπλισμό (βαρέλια, όργανα, νταμιτζάνες κλπ.) και χωρίς να υπολογίσουμε στο κόστος τον κόπο μας και τα μεταφορικά. Όσο πιο μεγάλη είναι η ποσότητα που παράγουμε, τόσο μειώνεται το κόστος. Το σχετικά υψηλό κόστος παραγωγής έχει οδηγήσει σε υψηλά ποσοστά νοθείας. Πολλοί λοιπόν παραγωγοί που διαθέτουν τσίπουρο προς εμπορία, προσθέτοντας διάφορα χημικά (ζάχαρη, μελάσα γαλαζόπετρα και ό,τι άλλο) για να ανεβάσουν τους αλκοολικούς βαθμούς. Το λιγότερο που προκαλούν αυτές οι μέθοδοι παραγωγής είναι εύκολη μέθη και πονοκεφάλους, ενώ κάποια χημικά μπορούν να προκαλέσει σοβαρά ή και μόνιμα προβλήματα στον ανθρώπινο οργανισμό. Γενικά, κανείς εμπειροτέχνης παραγωγός δε νοθεύει το προϊόν του, ενώ και οι επώνυμες παραγωγές είναι κατά κανόνα υψηλής ποιότητας (γι’ αυτό και ιδιαίτερα ακριβές). Συνήθως, το νοθευμένο τσίπουρο διοχετεύεται σε χώρους μαζικής κατανάλωσης «χύμα» αλκοόλ (καφενεία, ουζερί κλπ.), γι’ αυτό πρέπει να προσέχουμε τι και κυρίως πόσο καταναλώνουμε σε τέτοιες εξόδους. Σχετικά δες και εδώ.

Νομικό καθεστώς

Τυπικά, επιτρέπεται η παραγωγή και η διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου (χύμα) απαγορεύεται παντού. Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή μας τυπικά είναι παράνομη! Στην πράξη όμως, επιτρέπεται η παραγωγή για οικιακή χρήση, όπως και η κατοχή μικρού σπιτικού αποστακτηρίου (ο νόμος δεν διευκρινίζει το «μικρό», αλλά στην πράξη κάτω από 10 λίτρα είναι αποδεκτά). Επειδή η παραγωγή γλεύκους δεν απαγορεύεται ούτε μπορεί να ελεγχθεί, η εφαρμογή του νόμου περιορίζεται στην απόσταξη (όπου η μη αδειοδοτημένη χρήση αποστακτήρα εντοπίζεται εύκολα και διώκεται ποινικά) και στην εμπορία, όπου πρόκειται για φορολογικό αδίκημα, αφού η πώληση χύμα αλκοόλ είναι συνήθως χωρίς χαρτιά - αποδείξεις. Για να συνοψίσουμε, αν πρόκειται να βγάλουμε 1 ή 2 λίτρα τσίπουρο, αγοράζουμε ή κατασκευάζουμε ένα αποστακτήρα στο σπίτι και πειραματιζόμαστε. Αν θέλουμε 50 ή 100 λίτρα, πάμε σε ένα νόμιμο αποστακτήριο και το βγάζουμε. Αν θέλουμε να κάνουμε και εμπόριο, βγάζουμε άδεια.

Επιπλέον πληροφορίες για τα σπιτικά αποστάγματα (με λεπτομέρειες μέχρις εξαντλήσεως...) υπάρχουν για τους αγγλομαθείς στο δικτυακό τόπο homedistiller.org.

Στα Ελληνικά υπάρχουν ελάχιστα βιβλία. Ενδεικτικά:
«Κάνω το δικό μου τσίπουρο» του Α. Τσακίρη
«Το τσίπουρο και η τσικουδιά» των Σουφλερού – Ροδοβίτη
Ειδικά για το γλεύκος, πληροφορίες υπάρχουν άφθονες σε όλα τα βιβλία οινολογίας.

αναζήτηση στην κλίκα

online τώρα

92 αναγνώστες διαβάζουν τώρα την κλίκα

Με τη συνέχιση της περιήγησής σας στο website της κλίκας αποδέχεστε τη χρήση των cookies.