πηρουνιές

συνταγές για... παντρεμένους και μη.
 

Πρώτον: Άμα τα φοβάστε τα μύδια μην τα πλησιάζετε! Βαρεθήκαμε να τρώμε μύδια μαγειρεμένα από φοβισμένους μάγειρες μην πάθουν δηλητηρίαση. Ξέρετε τι καταφέρνουν με τις φοβίες τους; Τίποτα. Τα μαγειρεύουν λες και είναι γριά προβατίνα «για να πεθάνουν τα μικρόβια» και σφίγγουν σαν ζάρια του ταβλιού. Μετά από τρεις ώρες βράσιμο, το μόνο που μπορείς να φας είναι το κέλυφος του μυδιού γιατί έχει μαλακώσει σαν λουκούμι.

Δεύτερον: Αν δε σ' αρέσει η θαλασσίλα, παράτα τα θαλασσινά και πιάσε ένα σουβλάκι απ' τον Κάβουρα. Άμα σιχαίνεσαι τη θαλασσίλα, μ' όσα μπαχαρικά και να το παστώσεις το ρημάδι, πάλι εκεί θα είναι και θα σου τρυπάει τη μύτη. Πάρτο είδηση: δεν υπάρχει περίπτωση το θαλασσινό να πλησιάσει σε γεύση το λουκάνικο Τζουμαγιάς, ό,τι και να του βάλεις μέσα. Αν δεν ανήκετε σε κάποια από τις παραπάνω κατηγορίες, συνεχίστε το διάβασμα.[/number]

Από πού τα αγοράζουμε;

Από εκεί που πωλούνται σε μεγάλες ποσότητες. Κατά προτίμηση από εκεί που έχεις παρατηρήσει πως κατά τις 11:00 με 12:00 έχει ξεπουλήσει και ο οστρακάς την έχει κάνει για ύπνο. Εγώ τρέφω ιδιαίτερη εκτίμηση στους μαγαζάτορες που οι πάγκοι τους λάμπουν όταν έχουν φύγει. Το ζωντανό εμπόρευμα είναι πολύ ευαίσθητο. Δεν τρέφω ιδιαίτερη εμπιστοσύνη σ' αυτούς που πουλάνε ΚΑΙ φρούτα, ΚΑΙ ψάρια, ΚΑΙ λάχανα, ΚΑΙ όστρακα. Η παπάς-παπάς ή ζευγάς-ζευγάς. Αυτούς που αποφεύγω σαν παλαβός είναι εκείνους που πουλάνε μύδια εκτάκτως την Καθαρή Δευτέρα. Αν έχετε πρόσβαση σε πρατήριο μυδο-καλλιέργειας είναι ό,τι καλύτερο. Στην Αρσάκειο αγορά υπάρχει πάγκος που πουλάει ΜΟΝΟΝ όστρακα. Τον εμπιστεύομαι αυτόν γιατί το όστρακο έχει διαφορετική λογική απ' το ψάρι: εμπορία, αποθήκευση, εποχές, τιμές, ποσοστό κέρδους, προμηθευτές κλπ. (Μπα; Τι νόμιζες; Ότι τα ψώνια είναι απλή υπόθεση;)

Πότε τρώμε μύδια;

Την Ανοιξη - με την έξοδο του χειμώνα. Τότε που συνηθίζεται από τις ορθόδοξες συνήθειες νηστειών γιατί είναι αποτέλεσμα διατροφικών παρατηρήσεων χιλιάδων ετών.

Πώς τα αποθηκεύουμε μέχρι να τα μαγειρέψουμε;

Όχι μέσα σε νερό. Δεν είναι ψαράκια για να ξυπνήσουν και να αρχίσουν να φέρνουν σβούρες στο τάπερ για να τα χαζεύεις. Ούτε στην κατάψυξη γιατί είναι ΖΩΝΤΑΝΟΙ οργανισμοί (δεν είναι Εσκιμώοι). Ούτε στο τραπέζι της κουζίνας για να τα τρώνε οι μύγες. Χαμηλά στο ψυγείο τα βάζεις, μέσα σε τρυπητό ακουμπισμένο πάνω σε ταψί για να τρέχουν τα ζουμιά. Πάνω και ανάμεσά τους βάζεις ΠΑΓΟ και από πάνω βρεγμένη πετσέτα. Σε αυτή τη κατάσταση αντέχουν μια-δυο μέρες αρκεί να βάζεις παγάκια πού και πού. Τα ζουμιά τα αδειάζουμε συστηματικά, όσο «λίγα» και να είναι.

Προεργασία

Πριν τα βάλεις εκεί που είπαμε, τα καθαρίζεις στο νερό. Αν έχουν τίποτα πεταλίδες κολλημένες επάνω τους, με ένα κοφτερό ίσιο - λεπίδα και όχι πριονωτό μαχαίρι (παρένθεση - προτίθεμαι να υποβάλω μήνυση στις εταιρείες κατασκευής πριονωτών μαχαιριών - κλείνει η παρένθεση) τις αφαιρείς. Το μόνο που θα καταφέρεις αν πωρωθείς είναι να κόψεις άγρια τα χέρια σου (οι πεταλίδες και τα σπασμένα κελύφη των μυδιών είναι πιο κοφτερά από το λεπίδι που κρατάς). Μην το κάνεις και σκοπό της ζωής σου λοιπόν. Μερικές πεταλίδες δε βγαίνουν σ' αυτή τη φάση. Αν σκοπεύεις να τα μαγειρέψεις αργότερα, περίμενε μπας και φιλοτιμηθούν και ξεκολλήσουν μόνες τους. Επίσης, μισή ώρα πριν τα μαγειρέψεις, θα αφαιρέσεις τίποτα μουστάκια που μείνανε απ' το βυθό. Μουστάκια λέμε κάτι πράσινα φύκια λεπτά σαν τρίχες πάνω στα οποία γαντζώνουν τα μύδια για να μην τα παίρνουν τα ρεύματα μέσα στο νερό. Αυτά τα «μουστάκια» βγαίνουν με απότομο πλην απαλό τράβηγμα προς τη «ραφή», δηλαδή το σημείο που συγκλίνουν τα δύο καπάκια του. Όχι προς την άλλη γιατί θα σου μείνει στο χέρι η σάρκα να κρέμεται απ' το μουστάκι. Και εδώ δεν πωρωνόμαστε. Αν κάποια δεν φεύγουν εύκολα, τα ΚΟΒΕΙΣ με ένα ψαλίδι κουζίνας. Πας όστις τολμήσει να χρησιμοποιήσει ψαλίδι υφάσματος ή χαρτιού, να του καεί το DVD με το Video μαζί.

Είπαμε: μισή ώρα πριν τα μαγειρέψεις θα το κάνεις αυτό. Διότι απλούστατα πρόκειται για βάρβαρη πράξη και ο σκοπός είναι να βάλεις τα μύδια σε ΥΠΝΟ με τον πάγο και την πετσέτα, όχι να τα ψοφήσεις. Βάζουμε τα μύδια σε ένα βαθύ - ΟΧΙ ΤΕΦΑΛ - τηγάνι ή κατσαρόλα με προσαρμοσμένο τρυπητό. Αν δεν έχουμε τέτοιο σκεύος, παίρνουμε μεγάλη βαθιά κατσαρόλα να χωράει το σουρωτήρι για τα μακαρόνια (εκεί καθίζεις τα μύδια) και με προσθήκη λίγου νερού στον πάτο τα αφήνουμε στον ατμό να ανοίξουν. Δε χρειάζεται πολύ νερό γιατί «κατεβάζουν» δικό τους. Όχι δυνατή φωτιά! Κράτα το νερό που κατεβάσανε. Θα το χρειαστείς παρακάτω.

Το αιώνιο ερώτημα: Πότε γίνανε;

Αμ δε! Σιγά μην πάρεις την απάντηση έτσι στο τζάμπα. Πρώτα θα ακούσεις μια ψαλμωδία ακόμα: Πρέπει να τρως ό,τι μαγειρεύεις και να δοκιμάζεις ενδιάμεσα. Με τον καιρό μαθαίνεις τα χούγια κάθε φαγητού. Μόνο έτσι θα μάθεις πότε γίνονται, διότι οι παράγοντες που επηρεάζουν το χρόνο παρασκευής είναι πρακτικά άπειροι. Κάποιοι λένε «αχ καλέ, εγώ μόνον μαγειρεύω - δεν τρώω ποτέ». Τρέφε κακιωμένη δυσπιστία απέναντι σε ανθρώπους που μαγειρεύουν μόνο για τους άλλους. Είναι εν δυνάμει δηλητηριαστές! Λοιπόν, τα μύδια «έγιναν» όταν η σάρκα -που έχει φανεί γιατί άνοιξαν- έχει πάψει να είναι «ζελέ». Θα πάρουν και χρώμα αλλά δεν είναι σταθερό. Ανάλογα την εποχή και την ποικιλία, τα μύδια όταν «γίνουν» παίρνουν χρώμα λευκό, κίτρινο, πορτοκαλί ή κάτι ενδιάμεσο. Το πράσινο και το μωβ απαγορεύονται. Προσοχή: Όσα δεν άνοιξαν τα πετάμε.

Η συνταγή του βιαστικού: μύδια στον ατμό

Αν βαρέθηκες ως εδώ, δεν έχεις παρά να πασπαλίσεις από πάνω ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, λάδι ελιάς, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη ή θυμάρι και να τα τσακίσεις στο φαΐ με μπόλικο λεμόνι. Ανοίγεις το μύδι και με το κέλυφος στο οποίο έκατσε η σάρκα, αρπάζεις λίγο από το «νερό» που κατεβάσανε σαν να είναι κουτάλι. Πρόκειται για χάρμα γευστικό και το λένε μύδια στον ατμό. Προσοχή: Κάποιοι προσθέτουν και μουστάρδα λιώνοντάς την σε λίγο νερό που κατέβασαν τα μύδια. Δε θα σας το απαγορεύσουμε. Κοιτάξτε μόνο να πειραματιστείτε με «σοβαρές» μουστάρδες και όχι με χημικές αηδίες τύπου «ΕΚΜΑ» για το αρνί του Πάσχα, ειδάλλως κινδυνεύετε να τα πετάξετε, έτσι όπως τα ετοιμάσατε, στα σκουπίδια.

Η καθωσπρέπει συνταγή του νοικοκύρη: μύδια μαρινάτα

Κρατάμε στην άκρη τα μύδια και σε ένα τηγάνι βάζουμε λάδι, μαϊντανό, κρεμμυδάκι φρέσκο, ξύδι, άσπρο κρασί, σκόρδο, ελάχιστη ζάχαρη, λίγο «νερό» απ' τα μύδια και φέρνουμε πολλές σβούρες για να διαλυθούν καλά μεταξύ τους σε χαμηλή φωτιά. Δε χρειάζεται λεμόνι. Αλλά υπάρχουν γούστα και γούστα. Άσε τη μαρινάτα να κρυώσει. Άμα κρυώσει και έχουν κρυώσει και τα μύδια, έτσι όπως είναι ακόμα στο τρυπητό, τα περιλούζεις με αυτό το χαρμάνι. Αυτό που έπεσε από το τρυπητό το μαζεύεις και τα περιλούζεις ξανά και ξανά. Θα το κάνεις άλλη μια φορά πριν τα σερβίρεις.

Σερβίρισμα

Η ωραιότερη μακαρονάδα που έχω φάει ήταν με μύδια μαγειρεμένα έτσι. Γι' αυτό είπαμε πιο πάνω πως δεν «πάει» το λεμόνι. Για τη μακαρονάδα, καλό είναι να τη βράσεις σε νερό εμπλουτισμένο με νερό απ' τα μύδια και λίγη μαρινάτα. Τη σερβίρεις σε βαθύ πιάτο και πετάς κάμποσα μύδια μέσα και γύρω-γύρω. Πασπάλισε και λίγο μαϊντανό από πάνω. Εκτός από αισθητική παρέμβαση, προσθέτει έναν χρήσιμο αέρα «φρεσκάδας».

Ενδιαφέρουσα πληροφορία
Ο Σεφ που με τάισε το ανωτέρω έδεσμα, μου είπε πως αν τα βαπτίσεις μέσα στη μαρινάτα, τα μύδια μένουν στο ψυγείο ακόμα και 1 βδομάδα χωρίς πρόβλημα. Κάτι με έκανε να πιστέψω πως αυτό που μόλις είχα φάει ήταν ηλικίας 1 βδομάδας.

αναζήτηση στην κλίκα

online τώρα

60 αναγνώστες διαβάζουν τώρα την κλίκα

Με τη συνέχιση της περιήγησής σας στο website της κλίκας αποδέχεστε τη χρήση των cookies.

ΕΝΤΑΞΕΙ!