πηρουνιές

συνταγές για... παντρεμένους και μη.
 

Λέξη που παραπέμπει σε ταχυφαγάδικο ελληνικού τύπου. Είναι το υλικό για γρήγορη μάσα χωρίς φιοριτούρες. Πέντε δράμια ψωμί, δυο άκρες ελιές, ντομάτα και - άμα υπάρχει - λίγη φέτα, μαζί με μερικούς κεφτέδες, καθάρισες ποιοτικό φαΐ για μισή μέρα. Η καταγωγή του, οι ποικιλίες και διάφορα χαρακτηριστικά του κεφτέ είναι υποθέσεις που σηκώνουν συζήτηση και έρευνα. Ως τότε που η έρευνα (δεν) θα γίνει, ο υπογράφων ταπεινά υποκλίνεται στην γευστική ομορφιά που ενσωματώνει τις κλιματολογικές, γεωγραφικές και άλλες παραξενιές των τόπων μας στον... τοπικό κεφτέ.

Χλιδάτοι αλλά άνοστοι κεφτέδες κεντροευρωπαϊκού τύπου
Όσο για τη λέξη την ίδια, αν δεν το πολυψάξεις, γρήγορα παραπέμπεσαι στο τούρκικο köfte που πάει να πει φαΐ από κιμά, απ' τη λέξη «κομμένο» που την πήραν και μας την ξανάδωσαν ως αντιδάνειο. Παρένθεση: Οι Τούρκοι -κακά τα ψέματα- έχουν αναγάγει τον köfte τους σε επιστήμη, χρησιμοποιώντας απίστευτη ποικιλία μυρωδικών που τα αφήνουν μια μέρα για να ωριμάσουν με την πρώτη ύλη (κιμά) από αρνί. Τέλος πλάθουν το υλικό σε μακρινά σουβλιά από καλάμια ή ανοξείδωτο χάλυβα σε επιστημονικά ελεγμένη φωτιά (ψιλό πουρνάρι στο γρήγορο - κάρβουνο στο αργό) και παράγουν ένα αποτέλεσμα που... μόνο ο δικός μας ο κεφτές δεν είναι! Κλείνει η παρένθεση. Πάμε στα δικά μας. Εμείς όταν λέμε κεφτέ ή κιοφτέ, εννοούμε ένα σφαιρίδιο κρέατος μεγέθους μεγάλου καρυδιού, με προσθήκες υλικών, τηγανισμένο σε λάδι ελιάς, εντός τηγανιού βάθους 5 πόντων και διαμέτρου 35 πόντων.

Τα υλικά

Χειροκίνητη μηχανή του κιμά
Το λάδι πρέπει να είναι ελαιόλαδο και όχι υποκατάστατο ή κάποια άλλη ανοησία τύπου βαμβακέλαιο ή σπορέλαιο, ειδικά τούτη την περίοδο που το ελαιόλαδο έχει γίνει εξαιρετικά προσιτό. Το λιόλαδο είναι το γάλα της γης. Το κρέας πρέπει να είναι από τράγο ή το πολύ - πολύ από προβατίνα. Αμα θες να το κάνεις από μοσχάρι, κακό της κεφαλής σου. Αμα θες να το κάνεις από γουρούνι, κάν' το, γιατί φαίνεται να είναι καλύτερη ιδέα απ' το παλιομούσχαρο. Αλλά να θυμάσαι: το καλό είναι από τον τράγο ή τη προβατίνα. Αν πάλι σου έχει μπει η ιδέα να κάνεις κοκτέιλ με τα τρία κρέατα, ΜΗΝ το κάνεις γιατί το αποτέλεσμα θα θυμίζει λίγο απ' το ένα και λίγο απ' το άλλο. Ο ανθρώπινος ουρανίσκος δεν είναι ηλίθιος ούτε αμνήμων. Εχει επίγνωση του τι τρώει. Μην προσπαθείς να τον κοροϊδέψεις εκτός αν είσαι δεξιοτέχνης.

Μηχανή του κιμά που μπαίνει στην πρίζα
Ο κιμάς πρέπει να είναι καμωμένος από χέρι. Δηλαδή πρέπει να κόψεις το κρέας απ' το κόκαλο με το λεπίδι και να τον περάσεις απ' τη κιμαδομηχανή με το χερούλι. Αν δεν μπορείς να βρεις χειροκίνητη μηχανή του κιμά (βλ. φωτογραφία 1) μην σκας, το πιθανότερο είναι ότι κάπου σε όλα αυτά που σου χαρίσανε όταν παντρεύτηκες κάνει τη δουλειά (π.χ. βλ. φωτογραφία 2). Στο τέλος, αφού δεν βρίσκεις τίποτα για να κάνεις τη δουλειά όπως πρέπει, περιορίσου στον χασάπη σου, αλλά θα του ζητήσεις να "καθαρίσει" την κιμαδομηχανή του απ' τις αηδίες που έκοψε νωρίτερα, διότι εσύ θέλεις να σου κόψει κιμά από αρνί. Τον κιμά θα του πεις να τον κόψει ΜΙΑ φορά και όχι δύο για να γίνει αλοιφή σαν οδοντόπαστα. Θέλεις να βαστάει στο δόντι. Θέλεις να ψάχνεις για οδοντογλυφίδα μετά το φαΐ. Αυτό πρέπει να του το εξηγήσεις να το καταλάβει.

Ένα σωστό τηγάνι
Τα μυρωδικά δεν είναι πολλά. Για κάθε μισόκιλο κιμά βάζεις ένα αυγό, ένα κρεμμύδι περασμένο στον τρίφτη και μία σκελίδα σκόρδο. Υπόψη: άλλοι λένε δύο με τρεις σκελίδες σκόρδο στο μισόκιλο. Κανόνισε το σκόρδο ανάλογα με τα αυριανά ραντεβού σου και τις κόνξες του εταίρου ημίσεως. Θα βάλεις και δυόσμο. Όχι τόσο που να μην τον αντέχεις (είναι άτιμο μυρωδικό και μπορεί να σου σπάσει τη μύτη) αλλά ούτε λίγο που να μην τον καταλαβαίνεις. ΔΕΝ θα βάλεις μαϊντανό γιατί δεν έχει σχέση με το κεφτέ. Οσο για το κύμινο που λένε μερικοί και μερικές, κάνουν λάθος. Το κύμινο πάει στα σουτζουκάκια, όχι στους κεφτέδες. ΜΗΝ βάλεις κύμινο. Για τον ίδιο λόγο, δεν θα βάλεις ντομάτα ούτε κάτι άλλο που πλαδαρεύει το αποτέλεσμα. Η ντομάτα πάει στο μπιφτέκι, όχι στον κεφτέ. Μπορείς -και πρέπει- να βάλεις λίγο λάδι. Πρέπει επίσης να βάλεις και μια με δύο φέτες παλιόψωμο ανά μισόκιλο. Θα βάλεις αλάτι και πιπέρι όσο σου αρέσει. Θα παρακαλέσουμε σ' αυτό το σημείο, αν έχετε σκοπό να μας καλέσετε για τραπέζι, να μην τους κάνετε ανάλατους. Μην ξεχάσεις να ρίξεις πέντε - δέκα σταγόνες ξύδι πάνω στο κρεμμύδι πριν το ενσωματώσεις στο μίγμα. Είναι η πινελιά της αριστείας και παρακαλείσαι να το φροντίσεις.

Πλάσιμο κεφτέδων πριν αρχίσει το πέταγμα από χέρι σε χέρι για να σφίξουν τα υλικά
Η ανάμιξη είναι σημαντική δουλειά και πρέπει να την κάνεις με φροντίδα. Εδώ αναδεικνύονται οι ιδιαιτερότητες του κρέατος που θα σου καθορίσουν το πόσο ψωμί, δυόσμο και λαδάκι θα βάλεις, αλλά και το πόσο πολύ θα το ζυμώσεις. Ο κανόνας είναι ζυμώνεις ως που να "ασπρίσει" το μίγμα. Κάποιοι, για να κάνουν αφράτο τον κεφτέ, βάζουν σόδα του φαγητού στο μίγμα! Είναι άσχετοι! Μ' αυτή τη λογική μπορούν να βάλουν και τρίμματα αφρολέξ ή διογκούμενη σιλικόνη. Γύρνα την πλάτη σου σε τέτοιες συμβουλές. Το ίδιο θα κάνεις σ' αυτούς που λένε να βάλεις και λίγο τυρί ή μουστάρδα. Αν θες κάντο, αλλά τους κεφτέδες μετά θα τους ονομάζεις «Παραλίγο-κεφτές-αν-δεν-είχε-μουστάρδα-τυρί-και-αφρολέξ». Πριν πλάσεις τους κεφτέδες, θα αφήσεις το μίγμα να "κάτσει" για δύο με τέσσερις ώρες. Δεν μπορείς να φανταστείς πόσο σημαντική είναι αυτή η αναμονή. Τράβα παίξε ένα τάβλι, δες τηλεόραση, πιες ένα ούζο, κάνε μια βόλτα. Κάνε κάτι τέλος πάντων αλλά ΑΣΕ ΤΟ ΜΙΓΜΑ ΝΑ ΚΑΤΣΕΙ 2 ΜΕ 4 ΩΡΕΣ. Γιατί νομίζεις ότι οι χθεσινοί κεφτέδες είναι πιο νόστιμοι απ' τους σημερινούς;

Το τηγάνισμα. Παρατηρήστε πως τηρούνται οι αποστάσεις από κεφτέ σε κεφτέ
Το πλάσιμο σε σφαιρίδια είναι ένας ωραίος χαβαλές και μπορείς να περιλάβεις την αγαπημένη σου ή τον αγαπημένο σου σε αυτή τη διαδικασία. Μπορείς να περιλάβεις και ολίγη ντιριντάχτα μουσική τύπου Ζαγοραίος ή Μπουρνέλης. Μπορείς να κάνεις πολλά και διάφορα, αλλά μην ξεχάσεις να πλάσεις τους κεφτέδες. Πλάθω κεφτέδες σημαίνει ότι κάνω σφαιρίδια και μετά τα φέρνω πεταχτά από χούφτα σε χούφτα επτά (αριθμητικώς 7) φορές. Ούτε παραπάνω ούτε παρακάτω.

Τέλος τους φέρνεις βόλτα μέσα σε αλεύρι και τους βάζεις στο τηγάνι με το πιρούνι ή με κάποιο λαβιδάκι (π.χ. αυτό για τα παγάκια). Το τηγάνι στην αρχή καίει στους 180 αλλά μετά θα πάει στους 130 - 140. Μην τους αφήσεις να καούνε γιατί πικρίζουν και δεν αξίζει τον κόπο. Βγάλε απ' το μυαλό σου την ιδέα ότι όσο πιο πολύ τους κάψεις, τόσο περισσότερο αποστειρώνεται το κρέας. Αυτά είναι βλακείες. Αν καεί είναι 10 φορές χειρότερο για την υγεία σου που τόσο θέλεις να προστατέψεις. Στην τελική, αν το «φοβάσαι» το κρέας άλλαξε χασάπη. Επίσης: Μην τσιγκουνευτείς στο λάδι. Αν περισσέψει πολύ, τηγάνισε κανένα αυγό και άσε τους διαιτολόγους να κόβουν τις φλέβες τους. Εσύ αποφάσισες να φας καλά. Το κάνεις σπανίως και πού, αλλά όποτε το κάνεις, οφείλεις να το φχαριστιέσαι.

Απολαύστε υπεύθυνα.

Ελεεινοί στη φάτσα πλην νοστιμότατοι κεφτέδες στερεοελλαδίτικου τύπου από τράγο ή προβατίνα.
Καθαρισμένο κρέας από μπούτι τράγου. Παρατηρήστε την ομορφιά της γράμμωσης και το σκανδαλιστικά ερυθρό χρώμα.

αναζήτηση στην κλίκα

online τώρα

62 αναγνώστες διαβάζουν τώρα την κλίκα

Με τη συνέχιση της περιήγησής σας στο website της κλίκας αποδέχεστε τη χρήση των cookies.